Medus gali kvepėti pievomis, prinokusiais ar fermentuotais vaisiais, karamele ar šviežia duona, o jo skonyje atsiskleisti ne tik saldumas, bet ir rūgštumas, kartumas ar kiti netikėti niuansai. Šiuos subtilumus atpažinti ir profesionaliai įvertinti geba medaus someljė. Lietuvoje tokių specialistų – vos keturi: Rasa Nabažaitė, Ilma Paluckė, Jolita Smaidrienė ir Rokas Rutkus.
Nors medus dažnam pažįstamas nuo vaikystės, retai susimąstome, kokia didelė jo aromatų ir skonių įvairovė. Vienas medus gali priminti vasaros pievą, kitas – džiovintus vaisius, medieną, karamelę ar šviežios duonos plutelę. Įgudęs juslinės medaus analizės ekspertas geba atpažinti šiuos niuansus, įvertinti medaus savybes ir tiksliai jas apibūdinti.
Nuo Prancūzijos – iki tarptautinės ekspertų bendruomenės
Juslinės medaus analizės istorija prasidėjo Prancūzijoje: pirmieji specializuoti mokymai surengti dar 1978 metais. Vėliau ši sritis ypač išplėtota Italijoje, kur buvo sukurta ekspertų rengimo sistema ir nacionalinis registras.
Italijos Nacionalinis juslinės medaus analizės ekspertų registras oficialiai įsteigtas 1999 metais. Jame šiuo metu registruoti 486 ekspertai, iš kurių vos 47 yra užsieniečiai. Tarp jų – ir keturi lietuviai. Šie skaičiai parodo, kokia nedidelė yra tarptautinė specialistų bendruomenė, kurios dalimi tapo ir Lietuvos atstovai.
Medaus someljė rengimas reikalauja ne tik jautrios uoslės ar gero skonio pojūčio, bet ir nuoseklaus mokymosi. Mokymų metu dalyviai mokosi atpažinti aromatus, vertinti skonį, konsistenciją ir kitus juslinius požymius. Žinias tenka įtvirtinti nuolat ragaujant, lyginant ir aprašant skirtingų rūšių medų. Kvalifikacijos kelyje svarbi ir akloji degustacija, kai medus vertinamas nematant jo spalvos, kuri gali ir daug pasakyti apie medų, ir klaidinti.
Medus – daugiau nei saldus produktas
Juslinė analizė leidžia medų pažinti giliau, o jo savybes apibūdinti tiksliau. Tai svarbu ne tik specialistams ar bitininkams, bet ir vartotojams, norintiems geriau suprasti, kuo skiriasi skirtingų augalų nektaro ar lipčiaus medus.
Vien Europoje turime daugiau nei 100 medaus rūšių, pasaulyje jų – daugiau nei 300. O žinant, kad kiekviename medaus stiklainėlyje dera skirtingų medaus rūšių deriniai, tampa aišku, kad kiekviename indelyje slypi vis kita gamtos istorija.
Medaus someljė kviečia į medų pažvelgti kaip į daugiasluoksnį gamtos produktą, kurio charakterį kuria aromatų, skonio ir tekstūros visuma. Toks pažinimas skatina labiau vertinti medaus įvairovę bei leistis į naujas patirtis ragaujant gerai pažįstamą produktą.
Ar medaus someljė gali atpažinti sertifikuotą medų?
Ar medaus someljė gali iš kvapo ir skonio nustatyti, kad medus yra ekologiškas arba sertifikuotas pagal nacionalinę maisto kokybės sistemą (NKP)? Ne. Net ir patyręs ekspertas vien ragaudamas negali patvirtinti, kad medus atitinka konkrečios sertifikavimo sistemos reikalavimus.
Vartotojui svarbu suprasti, kad medaus skonis ir sertifikatas suteikia skirtingą informaciją. Ragaudamas žmogus gali įvertinti, ar jam patinka medaus aromatas, skonis ir tekstūra. Tačiau vien pagal šias savybes negalima nustatyti, kokių gamybos reikalavimų laikėsi bitininkas ir ar jų laikymasis buvo patikrintas.
Ekologiškų produktų ženklinimas reglamentuojamas Europos Sąjungos teisės aktais, todėl visose ES valstybėse narėse jiems taikomi bendri ekologinės gamybos reikalavimai. Žaliasis ES ekologinės gamybos logotipas patvirtina, kad medus pagamintas laikantis šių reikalavimų, o gamybos procesas yra kontroliuojamas.
Tuo tarpu nacionalinė maisto kokybės sistema (NKP) yra Lietuvos sukurta sertifikavimo sistema, pagal kurią gamintojams taikomi papildomi, konkretiems produktams nustatyti kokybės reikalavimai. NKP sertifikatas patvirtina, kad medus atitinka šiuos reikalavimus, o jų laikymąsi tikrina sertifikavimo įstaiga.
Rinkdamasis medų vartotojas gali vertinti jo skonį, aromatą ir tekstūrą, tačiau šios savybės neatskleidžia, kokių gamybos reikalavimų laikėsi bitininkas. Būtent todėl svarbūs sertifikavimo ženklai. Jie padeda atpažinti produktus, kurių gamybai taikomi nustatyti reikalavimai ir vykdoma jų laikymosi kontrolė. Ekologinės gamybos ir NKP ženklai patvirtina skirtingus reikalavimus, todėl verta žinoti, ką reiškia kiekvienas iš jų.
Daugiau medaus istorijų, praktinių patarimų ir informacijos apie bičių produktus bei jų sertifikavimą – svetainėje medauskultura.lt.
Straipsnis parengtas įgyvendinant Medaus kultūros draugijos projektą, finansuojamą Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministerijos lėšomis.
About the Author
