Atidarėte medaus stiklainį ir pastebėjote baltus raštus ant sienelių, skystą sluoksnį viršuje arba burbuliukus paviršiuje? Tokie pokyčiai gali sukelti abejonių dėl produkto kokybės. Tačiau ne kiekvienas neįprastas medaus požymis reiškia, kad jis sugedo. Vieni pokyčiai yra natūralūs, o kiti gali įspėti apie prasidėjusį rūgimą ar netinkamas laikymo sąlygas.
Medaus someljė Rasa Nabažaitė paaiškina, kaip atskirti natūralius medaus pokyčius nuo galimų kokybės trūkumų ir į ką pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį vartotojui.
Baltas „šerkšnas“ ant medaus: kas tai?
Ant stiklainio sienelių kartais atsiranda balkšvų raštų, primenančių šerkšną. Kai kuriems pirkėjams jie kelia įtarimų, tačiau dažniausiai tai natūralus kristalizacijos reiškinys.
„Baltas šerkšnas ant medaus stiklainio sienelių nėra pelėsis. Jis atsiranda kristalizuojantis medui, kai tarp gliukozės kristalų arba tarp medaus ir stiklo lieka oro. Dėl to susidaro šviesūs raštai, kurie kartais atrodo labai neįprastai. Tačiau tai natūralus reiškinys, o ne medaus gedimas“, – aiškina medaus someljė Rasa Nabažaitė.
Šis reiškinys gali būti ryškesnis mažiau vandens turinčiame meduje, o jo išvaizdai įtakos turi ir temperatūros pokyčiai. Jeigu nėra kitų gedimo požymių, tokį medų galima valgyti. Vis dėlto vien pagal šiuos raštus negalima spręsti, ar medus buvo kaitintas, ar jis autentiškas ir kokia jo kokybė.
Medus pradėjo putoti: kada tai pavojingas signalas?
Vienas kitas oro burbuliukas medaus paviršiuje nėra priežastis nerimauti. Jie gali likti po išpilstymo. Visai kas kita, kai burbuliukų nuolat daugėja, paviršiuje formuojasi putų sluoksnis, o medaus kvapas ima keistis.
Meduje natūraliai gali būti mielių. Jeigu joms pakanka prieinamo vandens ir temperatūra palanki, gali prasidėti rūgimas. Tokia rizika didesnė, kai išsukamas dar nesubrendęs medus arba produktas laikomas nesandariai ir sugeria drėgmę.
„Svarbu stebėti ne vieną burbuliuką, o tai, kaip medus keičiasi. Jeigu paviršiuje nuolat atsiranda naujų burbuliukų, putų sluoksnis didėja, o kvapas pradeda priminti alkoholį, mieles ar surūgusius vaisius, galima įtarti prasidėjusį rūgimą. Kartu gali pasikeisti ir skonis, kuris tampa neįprastai rūgštus“, – pasakoja R. Nabažaitė.
Vien rūgštelė dar nereiškia, kad medus sugedęs, nes jame natūraliai yra organinių rūgščių. Tačiau jeigu kartu atsiranda stiprėjantis putojimas ir neįprastas kvapas, tokio produkto vartoti nereikėtų.
Siekiant sumažinti rūgimo riziką, svarbu kontroliuoti medaus drėgmės kiekį. Pagal nacionalinę maisto kokybės sistemą (NKP) sertifikuojamam medui taikomi griežtesni drėgmės reikalavimai, o atitiktis jiems tikrinama. Tai padeda įvertinti medaus brandumą ir sumažinti riziką, kad vartotoją pasieks pernelyg drėgnas produktas. Vis dėlto net ir tinkamos drėgmės medų būtina laikyti sandariai, saugant nuo drėgmės patekimo.
Rūgstančio medaus nereikėtų bandyti „gelbėti“ jį kaitinant. Geriau susisiekti su pardavėju ir aptarti pastebėtus pokyčius.
Medus išsisluoksniavo: ar jį dar galima vartoti?
Kartais medaus stiklainyje susidaro du aiškūs sluoksniai: apačioje lieka susikristalizavusi dalis, o viršuje kaupiasi skystas medus. Šis reiškinys vadinamas fazių atsiskyrimu. Jis susijęs su medaus sudėtimi, kristalizacijos eiga ir laikymo temperatūra.
„Išsisluoksniavęs medus nebūtinai yra sugedęs. Tačiau viršutiniame, skystame sluoksnyje santykinai gali būti daugiau vandens, todėl susidaro palankesnės sąlygos mielėms daugintis. Dėl šios priežasties svarbu atkreipti dėmesį, ar neatsiranda putojimo ir pakitusio kvapo“, – aiškina R. Nabažaitė.
Pastebėjus sluoksniavimąsi verta įvertinti, kaip medus buvo laikomas ir ar kartu neatsirado kitų rūgimo požymių. Jei medaus kvapas išliko įprastas, jis neputoja ir nėra kitų įtartinų pokyčių, vien sluoksniavimasis dar nėra pagrindas laikyti produktą sugedusiu.
Neįprastas skonis dar nereiškia prastos kokybės
Vieniems patinka švelnus, skystas medus, kitiems – tamsus, tirštas ir intensyvaus aromato. Tačiau asmeniniai skonio pasirinkimai nėra tas pats, kas produkto kokybė.
„Ragaujant medų labai svarbu atskirti tai, kas mums asmeniškai patinka, nuo to, kas būdinga konkrečiai medaus rūšiai. Pavyzdžiui, liepų meduje galime pajusti mentolį primenančių natų, o grikių meduje pasitaiko salyklo ar net šlapio gyvūno kailį primenančių aromatų. Žmogui, kuris tokio medaus nėra ragavęs, šie kvapai gali pasirodyti keisti, tačiau tai nebūtinai yra kokybės trūkumas“, – pasakoja medaus someljė.
Stambūs kristalai, tamsi spalva ar intensyvus aromatas taip pat savaime nėra kokybės trūkumai. Daug svarbiau pastebėti, ar medus įgavo naują, jam anksčiau nebūdingą kvapą, pavyzdžiui, dėl netinkamos taros, aplinkos kvapų ar dūmų poveikio.
Ar tamsesnis medus reiškia, kad jis perkaitintas?
Kartais pirkėjai tamsesnį medų sieja su kaitinimu. Tačiau vien spalva neleidžia patikimai nustatyti, kaip produktas buvo apdorotas. Ilgai ar pernelyg stipriai šildomas medus iš tiesų gali patamsėti, prarasti dalį būdingo aromato ir pakeisti skonį. Panašų poveikį gali turėti ir ilgas laikymas šiltoje aplinkoje.
„Vien pažvelgę į medaus spalvą negalime pasakyti, ar jis buvo perkaitintas. Yra natūraliai labai tamsių medaus rūšių, todėl spalva nėra patikimas rodiklis. Jeigu norime įvertinti šilumos poveikį, reikia laboratorinių tyrimų, o ne vien vizualaus įspūdžio“, – pabrėžia R. Nabažaitė.
Laboratorijose tiriamas medaus fermentų aktyvumas ir hidroksimetilfurfurolo (HMF) kiekis. Šie rodikliai padeda įvertinti šilumos ir laikymo poveikį, kurio vien pagal produkto išvaizdą patikimai nustatyti negalima.
Ką daryti pastebėjus įtartinus pokyčius?
Pirmiausia verta prisiminti, kaip medus buvo laikomas. Ar stiklainis buvo sandariai uždarytas? Ar stovėjo šalia šilumos šaltinio? Ar į jį nepateko drėgmės?
Norint išsaugoti medaus kokybę, jį reikėtų laikyti sandariai uždarytą, atokiau nuo tiesioginės saulės ir šilumos šaltinių. Medų kabinti švariu, sausu šaukštu.
„Jeigu medaus išvaizda ar kvapas kelia abejonių, patarčiau pirmiausia išsaugoti pakuotę ir informaciją apie produkto partiją. Taip pat naudinga nufotografuoti pastebėtus pokyčius ir kreiptis į pardavėją. Gamintojas, žinodamas konkretaus medaus kilmę ir paruošimo aplinkybes, gali padėti geriau suprasti situaciją“, – pataria R. Nabažaitė.
Specialistė taip pat primena, kad išvaizda, kvapas ir skonis padeda pastebėti tik dalį kokybės trūkumų. Pavyzdžiui, medaus klastojimo sirupais ar tam tikrų cheminių teršalų vien ragaujant patikimai nustatyti negalima.
Daugiau informacijos apie medaus savybes, kokybę ir sertifikuotus Lietuvos bitininkus galima rasti svetainėje www.medauskultura.lt.
Straipsnis parengtas įgyvendinant Medaus kultūros draugijos projektą, iš dalies finansuojamą Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministerijos lėšomis.
About the Author
