Vasario 1-ąją Lietuvoje minima cepelinų diena. Vis tik, tai nėra patiekalas, kuris ant dažnai atsiduria ant lietuvių stalo. Net ir laikantis „klasikinio recepto“, rezultatas gali skirtis kardinaliai – cepelinai gali suirti, tapti kieti ar vandeningi. Norint išvirti gerus cepelinus, svarbiausia tinkamai pasirinkti bulvių rūšį, tiksliai atitaikyti proporcijas ir naudoti geriausią virimo techniką.
„Šią savaitę tiek elektroninėse, tiek fizinėse parduotuvėse pirkėjai bulvių galės įsigyti itin palankia kaina – vos 19 ct. už kg, o kiaulienos sprandinę, puikiai tinkančią faršui gaminti – vos už 3,99 eur. už kg. Na, o jeigu cepelinų patys pirkėjai gaminti neplanuoja – 20 proc. nuolaida taikoma ir jau paruoštiems cepelinams su varške“, – sako prekybos tinklo „Rimi Lietuva“ viešųjų ryšių ir korporatyvinės atsakomybės vadovė L. Lesauskaitė-Remeikė.
Jokiu būdu neišpilkyte viso nuo bulvių tarkio likusio skysčio
„Rimi“ atstovai sako, kad geri cepelinai prasideda nuo tinkamai pasirinktų bulvių. Šviežiai nukastos mažosios bulvytės cepelinams netinka – joms trūksta krakmolo. Geriausia, kai jos yra vėlyvos. Tuomet jos yra pakankamai miltingos ir krakmolingos Būtent krakmolas leidžia pagamintai bulvinei masei susirišti be papildomų priedų. Labiausiai cepelinams tinka „Vineta“, „Laura“ bulvių veislės.
Nuluptos bulvės sutarkuojamos smulkia tarka, o gauta masė nusunkiama rankomis arba per švarų audinį, tačiau spaudžiama saikingai – tik tiek, kad ištekėtų apie 25–30 procentų skysčio. Išspaustas skystis nepilamas lauk, o supilamas į atskirą indą ir paliekamas 5–10 minučių ramiai pastovėti, kol dubens dugne nusėda baltas bulvių krakmolo sluoksnis.
Viršuje likęs vanduo atsargiai nupilamas, stengiantis nesujudinti dugno, o nusistovėjęs krakmolas šaukštu nugramdomas ir grąžinamas atgal į tarkuotų bulvių masę – būtent jis veikia kaip natūralus rišiklis ir padeda cepelinams išlaikyti formą virimo metu.
Tam, kad cepelinai būtų minkšti dalį bulvių reikia ne tik sutarkuoti, bet ir išvirti. Išvirusios bulvės yra pertrinamos iki visiškai vientisos masės, be gumulėlių. Virtų bulvių masė turi sudaryti apie 30 procentų visos cepelinų masės. Virtos bulvės į bendrą masę įmaišomos tik tuomet, kai yra visiškai atvėsusios. Jas reikėtų maišyti atsargiai, kad masė netaptų lipni. Jei bulvės labai vandeningos ir bulvinė masė per skysta, į ją galima įdėti 1–2 šaukštus bulvių krakmolo.
Svarbiausia nepersūdyti tešlos
Dar vienas svarbus aspektas – druska. Bulvinės masės stipriai užsūdyti nereikėtų. Vienam kg bulvių turi būti dedamas vienas arbatinis šaukštelis druskos. Per didelis druskos kiekis kietina tešlos tekstūrą.
Klasikinis cepelinų įdaras ruošiamas iš vidutinio riebumo maltos kiaulienos, kuri pagardinama smulkiai tarkuotu arba kapotu svogūnu, druska ir juodaisiais pipirais, o sultingumui įmaišoma vienas ar du šaukštai vandens arba pieno. Įdaras turi būti minkštas, bet ne skystas – per sausas įdaras ištraukia drėgmę iš bulvinės masės, o per skystas susilpnina cepelino sieneles.
Formuojant cepelinus, rankos sudrėkinamos vandeniu, ant delno dedamas bulvinės masės sluoksnis, į vidurį įdedamas įdaras, o kraštai atsargiai užspaudžiami taip, kad įdaras nebūtų arti paviršiaus. Optimalus cepelino dydis – apie 10–12 centimetrų ilgio, nes per dideli cepelinai sunkiau išverda ir dažniau plyšta.
Cepelinai verdami dideliame puode, kad virimo metu nesiliestų tarpusavyje, o vanduo pasūdomas dar prieš dedant cepelinus. Vanduo turi tik vos burbuliuoti, o ne stipriai virti, cepelinai dedami po vieną. Pirmas 5–7 minutes jų net negalima judinti, kad nesuirtų.
Bendras cepelinų virimo laikas – apie 20–25 minutės nuo momento, kai cepelinai iškyla į paviršių. Dažniausiai cepelinai patiekiami jie su spirgučiais, grietine arba lengvu sviesto ir svogūnų padažu, tačiau juos galima derinti ir varškės, česnako, grietinės arba kefyro padažu.
Tradiciniai cepelinai
Ingredientai (4–6 porcijoms)
Bulvinei masei:
2 kg bulvių
1 arbatinio šaukštelio druskos
1–2 šaukštų bulvių krakmolo
Įdarui:
500 g vidutinio riebumo maltos kiaulienos
1 vidutinio dydžio svogūno
druskos pagal skonį
juodųjų pipirų pagal skonį
1–2 šaukštai vandens arba pieno
Gaminimo eiga:
Bulvės nulupamos. Maždaug trečdalis bulvių išverdamos atskirai, atvėsinamos ir pertrinamos iki visiškai vientisos masės be gumulėlių. Likusios bulvės sutarkuojamos specialia tarka. Tarkuotų bulvių masė nusunkiama rankomis arba per švarų audinį, spaudžiant saikingai, kad būtų pašalinta apie 25–30 procentų skysčio. Išspaustas skystis supilamas į atskirą indą ir paliekamas 5–10 minučių pastovėti, kol dugne nusėda baltas bulvių krakmolo sluoksnis. Viršuje likęs vanduo atsargiai nupilamas, o nusistovėjęs krakmolas nugramdomas ir sudedamas atgal į tarkuotų bulvių masę. Tuomet įmaišomos pertrintos virtos bulvės ir druska. Masė išmaišoma švelniai, kad netaptų lipni. Jei bulvės labai vandeningos ir masė per skysta, galima įmaišyti 1–2 šaukštus bulvių krakmolo.
Įdarui malta kiauliena sumaišoma su smulkiai tarkuotu arba kapotu svogūnu, druska, juodaisiais pipirais ir vandeniu arba pienu. Įdaras turi būti minkštas, bet ne skystas. Rankos sudrėkinamos vandeniu. Ant delno dedama bulvinės masės, į vidurį įdedamas įdaras, kraštai atsargiai užspaudžiami ir suformuojamas cepelinas. Svarbu, kad įdaras nebūtų arti paviršiaus.
Dideliame puode užverdama vandens, jis pasūdomas, o ugnis sumažinama taip, kad vanduo tik vos burbuliuotų. Cepelinai dedami po vieną. Pirmas 5–7 minutes jų negalima judinti. Nuo iškilimo į paviršių cepelinai verdami apie 20–25 minutes. Išvirti cepelinai išgriebiami kiaurasamčiu ir paliekami 3–5 minutes pailsėti. Patiekiami su spirgučiais, grietine arba lengvu sviesto ir svogūnų padažu.
Spirgučių padažas su grietine
Ingredientai:
150 g šoninės
1 svogūno
3–4 šaukštų grietinės
juodųjų pipirų
Gaminimas:
Šoninė ir svogūnas supjaustomi ir apkepami keptuvėje kol gražiai apskrus. Tuomet nukėlus keptuvę nuo ugnies, įmaišoma grietinė. Padažas neturi užvirti, tik sušilti.
Sviesto ir svogūnų padažas
Ingredientai:
50–70 g sviesto
1–2 svogūnai
žiupsnelio druskos ir juodųjų pipirų
Gaminimas:
Svogūną supjaustome ir lėtai kepiname svieste ant nedidelės ugnies, kol jie tampa minkšti, bet neapskrunda. Pagardinama druska ir pipirais.
Grietinės padažas su krapais
Ingredientai:
200 g grietinės
1–2 šaukštai smulkintų krapų
druskos pagal skonį
Gaminimas:
Grietinė sumaišoma su krapais ir lengvai pasūdoma.
About the Author
