Makrodumbliai ir mikrodumbliai vis dažniau patenka į mūsų lėkštes. Ar ateityje jais bus papildomi ir įprasti maisto produktai? Europiečiams dumbliai jau nėra tokie egzotiški – Europos Komisijos 2024 m. „Eurobarometro“ duomenimis, du trečdaliai apklaustųjų per praėjusius metus bent kartą valgė dumblių produktų, dažniausiai sušiuose ar kituose suktinukuose.
„Makrodumbliai ir mikrodumbliai – skirtingos žaliavų grupės, tačiau abiejų panaudojimo galimybės labai plačios. Ateityje juos būtų galima naudoti duonos gaminiuose, makaronuose, augaliniuose gėrimuose ir kituose produktuose“, – sako Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto direktorė dr. Alvija Šalaševičienė.
Makrodumbliai – plika akimi matomi daugialąsčiai dumbliai, daugiausia augantys jūrose. Tuo tarpu mikrodumbliai – mikroskopiniai organizmai, auginami atvirose arba uždarose sistemose.
„Abi grupės laikomos perspektyviais maisto žaliavų ir ingredientų šaltiniais. Jų sudėtis priklauso nuo rūšies, auginimo ir apdorojimo sąlygų: dumblių biomasėje gali būti baltymų, skaidulinių medžiagų, vitaminų, mineralinių medžiagų, pigmentų ir kitų bioaktyviųjų junginių, o kai kurios rūšys yra omega-3 riebalų rūgščių, įskaitant EPA ar DHA, šaltinis“, – teigia A. Šalaševičienė.
Mikro ir makrodumblių auginimui nereikia ariamosios žemės, todėl dumbliai tampa vis aktualesni ieškant įvairesnių ir potencialiai tvaresnių maisto žaliavų.
Kuria naujos kartos maisto produktus
Moksliniuose tyrimuose vertinama, kaip tam tikrų valgomų dumblių ar iš jų išskirtų sudedamųjų dalių vartojimas gali būti susijęs su širdies ir kraujagyslių sistemos, lipidų apykaitos bei oksidacinio streso rodikliais. Kol kas žinoma, kad poveikis labai priklauso nuo dumblių rūšies, produkto sudėties ir suvartojamo kiekio.
KTU mokslininkai kartu su partneriais iš kitų Europos šalių siekia sukurti naujos kartos maisto produktus, derindami jūrinius makrodumblius, mikrodumblius ir augalinės kilmės baltymus.
„Mūsų tikslas – ne tik išvystyti naujus produktų prototipus, bet ir suformuoti mokslinį pagrindą, kaip šias žaliavas efektyviai integruoti į Europos maisto sistemą. Projekto metu bus kuriamos ir vertinamos energiją taupančios fermentavimo, konservavimo ir žaliavų apdorojimo technologijos, skirtos stabiliai žaliavų kokybei, maistinių ir bioaktyviųjų medžiagų išsaugojimui bei produktų saugai užtikrinti“, – sako projektui vadovaujantis Maisto instituto mokslininkas dr. Darius Černauskas.
Bus vertinamas produktų aplinkosauginis, ekonominis ir socialinis poveikis, taip pat jų įperkamumas ir priimtinumas vartotojams. Tikimasi, kad dumblių ir augalinių baltymų deriniai galėtų praplėsti gyvūninės kilmės baltymų alternatyvų pasiūlą ir prisidėti prie tvarios mitybos.
Alternatyva siekiantiems mažinti mėsos vartojimą
Šiuo metu daug augalinių baltymų produktų gaminama iš sojų, žirnių ar kviečių baltymų. Atskirų baltymų šaltinių nepakeičiamųjų aminorūgščių profilis ir virškinamumas skiriasi, todėl produktų maistinei vertei pagerinti dažnai derinamos kelios žaliavos.
„Parinkti makrodumbliai ar mikrodumbliai gali papildyti receptūras ne tik baltymais, bet ir omega-3 riebalų rūgštimis, mineralinėmis ir skaidulinėmis medžiagomis, pigmentais bei kitais bioaktyviaisiais junginiais. Todėl kuriamuose produktuose galima derinti platesnį maistinių medžiagų spektrą“, – pastebi A. Šalaševičienė.
Be to, mokslininkai orientuojasi į mažiau perdirbtų ingredientų naudojimą ir žiedinės bioekonomikos principų taikymą, siekdami visapusiškai panaudoti biomasę ir sumažinti atliekų kiekį.
Vieni dumbliai nepakeis visų gyvūninės kilmės produktų, tačiau jie gali tapti vertinga įvairios ir subalansuotos mitybos dalimi. Dumblių ir augalinių baltymų derinimas gali padėti subalansuoti nepakeičiamųjų aminorūgščių profilį ir pagerinti produkto maistinę vertę, tačiau tai turi būti patvirtinta konkrečios receptūros sudėties ir virškinamumo tyrimais.
„Kuriant tokius produktus svarbu kontroliuoti žaliavų sudėtį, saugą ir parinkti pagrįstą jų kiekį. Taip galime kurti patrauklesnes alternatyvas žmonėms, siekiantiems mažinti mėsos vartojimą dėl aplinkosauginių, etinių ar asmeninių pasirinkimų“, – sako KTU Maisto instituto direktorė.
Galėtų praturtinti įvairius maisto produktus
Dumbliais galėtų būti praturtinami tokie produktai kaip salotos, marinuoti gaminiai, užkandžiai ir įvairūs augalinės kilmės baltyminiai produktai.
„Ateityje juos būtų galima naudoti ir duonos gaminiuose, makaronuose, augaliniuose gėrimuose, padažuose, užtepėlėse, mėsos alternatyvose ar funkcionaliojo maisto produktuose“, – sako D. Černauskas.
Vienas didžiausių iššūkių kuriant naujus maisto produktus – vartotojų priėmimas. Net ir palankios maistinės sudėties produktas nebus sėkmingas, jei jo juslinės savybės – skonis, aromatas ar tekstūra – nepatiks vartotojams.
„Didelį dėmesį skiriame juslinei analizei. Vertinsime sukurtų produktų skonį, aromatą, tekstūrą ir bendrą priimtinumą. Fermentavimo technologijos bus tiriamos kaip viena iš priemonių nepageidaujamiems dumbliams būdingiems poskoniams sumažinti ir priimtinesniam skonio profiliui sukurti“, – sako KTU mokslininkas.
Galutinis tikslas – sukurti produktus, kuriuos vartotojai rinktųsi ne tik todėl, kad jie tvarūs, bet ir todėl, kad yra skanūs.
Viena perspektyviausių žaliavų grupių
Mokslininkai dumblius vertina kaip vieną iš perspektyvių ateities maisto žaliavų grupių Europoje. Didėjant pasaulio gyventojų skaičiui ir spaudimui gamtiniams ištekliams, svarbu plėsti baltymų ir kitų vertingų maisto sudedamųjų dalių šaltinių įvairovę.
„Makrodumbliai gali būti auginami jūrinėje aplinkoje, o mikrodumbliai – atvirose ar uždarose auginimo vandens sistemose. Abiem atvejais nereikia ariamosios žemės, tačiau tikrasis aplinkosauginis poveikis priklauso nuo rūšies, auginimo, perdirbimo ir energijos sąnaudų. Todėl dumblius vertiname kaip perspektyvias žaliavas, galinčias prisidėti prie Europos maisto sistemos atsparumo ir tvarumo“, – pažymi A. Šalaševičienė.
Plėtojant Europoje auginamų jūrinių makrodumblių ir mikrodumblių bei vietinių augalinių baltymų vertės grandines, būtų galima stiprinti Europos maisto sistemos savarankiškumą.
„Šiuo metu Europa didelę dalį baltyminių žaliavų importuoja iš kitų pasaulio regionų, ypač sojų pupeles ir jų produktus. Plėtojant Europoje auginamų dumblių ir vietinių augalinių baltymų vertės grandines, atsirastų galimybė mažinti priklausomybę nuo pasaulinių tiekimo grandinių“, – sako KTU Maisto instituto mokslininkas D. Černauskas.
About the Author
