Vasarą daugelis pastebi tą patį reiškinį – pietūs gamtoje ar vakarienė terasoje suteikia daugiau malonumo, nors lėkštėje atsiduria tas pats maistas. Atsitiktinumas? Anaiptol. KTU ekspertė pastebi, kad mūsų smegenys „ragauja“ ne tik maistą, bet ir visą mus supančią aplinką – šviesą, temperatūrą, garsus, kvapus, o valgymo patirtį sustiprina ir socialinis kontekstas bei mūsų nuotaika.
„Valgant lauke dažnai patiriame daugiau teigiamų stimulų: natūralią šviesą, gryną orą, daugiau socialinių kontaktų, poilsio jausmą. Smegenys visus šiuos signalus integruoja į bendrą patirtį, todėl tas pats maistas gali atrodyti skanesnis, nors jo sudėtis nepasikeitė“, – teigia Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto jaunesnioji mokslo darbuotoja Aelita Zabulionė.
Lemia ne vien skonis
Mokslinių įrodymų, kad aplinka veikia maisto vertinimą – gausu. Šiandien žinoma, kad maisto skonis nėra suvokiamas izoliuotai – smegenys jį formuoja integruodamos įvairią informaciją.
Vienas geriausiai ištirtų reiškinių – lūkesčių efektas. „Jeigu maistas pateikiamas estetiškoje aplinkoje arba vartotojas tikisi aukštos kokybės patirties, tas pats produktas dažnai vertinamas palankiau. Panašiai veikia ir aplinkos signalai – apšvietimas, garsai, spalvos, indai ar net valgymo vieta“, – sako A. Zabulionė.
Juslinėje analizėje taip pat žinomas halo efektas: teigiamas vieno produkto ar aplinkos savybės vertinimas gali paveikti ir kitų savybių suvokimą. Pavyzdžiui, patraukli produkto išvaizda ar estetiškas pateikimas gali lemti, kad vartotojas jį vertins kaip skanesnį, kokybiškesnį ar net šviežesnį, nors pats produktas nepasikeitė.
„Svarbu pabrėžti, kad tai nėra įsivaizduojamas efektas – vartotojui patirtis iš tiesų yra kitokia, nes maisto vertinimą formuoja ne vien produkto sudėtis, bet ir jo vartojimo kontekstas“, – tikina KTU mokslininkė.
Tyrimai taip pat rodo, kad valgymo patirtis yra daugiapojūtė. A. Zabulionė atkreipia dėmesį, kad didelę dalį to, ką vadiname skoniu, sudaro aromatas, o maisto išvaizda formuoja lūkesčius dar prieš pirmą kąsnį.
„Būtent todėl tas pats patiekalas laboratorijoje, restorane ar gamtoje gali būti vertinamas nevienodai, net jei jo sudėtis ir forma išlieka identiška. Kitaip tariant, žmonės ragauja ne tik maistą – jie „ragauja“ visą patirtį, kurioje tas maistas yra vartojamas“, – pažymi pašnekovė.
Svarbūs įvairūs pojūčiai
Valgant smegenys vienu metu apjungia regos, uoslės, skonio ir burnos jutimų perduodamą informaciją. Rega leidžia įvertinti spalvą, formą ir pateikimą, uoslė formuoja didelę dalį skonio pojūčio, skonio receptoriai atpažįsta pagrindinius skonius, o burnos jutimai padeda įvertinti tekstūrą, temperatūrą ir burnos padengimą.
„Burnoje skonio receptoriai atpažįsta tik kelias pagrindines skonio kategorijas – saldumą, rūgštumą, sūrumą, kartumą, umami bei metalo ir sutraukiantį pojūčius. Tuo tarpu didžiąją dalį specifinių maisto savybių – pvz., braškės aromatą, kavos natas ar skrudintos duonos kvapą – lemia lakieji aromatiniai junginiai, kuriuos identifikuojame uosdami“, – pažymi A. Zabulionė.
Pasak jos, tai lengviausia suprasti prisiminus, kaip pasikeičia maisto skonis sergant sloga. Nors skonio receptoriai burnoje veikia normaliai, sumažėjęs kvapų suvokimas lemia, kad maistas atrodo blankesnis ir mažiau išraiškingas.
„Ne mažiau svarbi rega. Lauke natūrali dienos šviesa leidžia spalvas matyti tiksliau, todėl maisto išvaizda dažniausiai atrodo artimesnė tam, kokia ji yra iš tikrųjų. Ryškiai raudona braškė, sodriai žalias salotos lapas ar auksinė duonos plutelė siunčia signalus, kuriuos smegenys sieja su šviežumu ir kokybe“, – tikina KTU mokslininkė.
Jei produktas atrodo patrauklus ir atitinka mūsų lūkesčius, jis mums atrodo skanesnis. Todėl valgydami lauke ar natūralioje dienos šviesoje, pasak A. Zabulionės, ne tik geriau matome maistą, bet ir patiriame didesnį valgymo malonumą.
Skonį formuoja ir patirtys
KTU mokslininkė atkreipia dėmesį, kad ankstesnės patirtys formuoja mūsų dabartinius jausmus. Todėl ir maisto suvokimą veikia ne tik tai, kas yra lėkštėje, bet ir tai, ką esame patyrę anksčiau.
„Ankstesni prisiminimai, emocijos ir išmoktos asociacijos formuoja lūkesčius apie maistą dar prieš pirmą kąsnį. Pavyzdžiui, braškių aromatas gali būti siejamas su vasara, atostogomis ar vaikystės prisiminimais, todėl tas pats kvapas skirtingiems žmonėms gali sukelti skirtingas emocines reakcijas“, – teigia A. Zabulionė.
Anot jos, galima teigti, kad maisto vertinimą sudaro trys pagrindiniai sluoksniai: produkto savybės – skonis, aromatas, tekstūra, išvaizda, taip pat vartotojo ankstesnė patirtis ir lūkesčiai bei aplinka, kurioje maistas vartojamas.
„Lauke mus veikia kitokia aplinkos kvapų visuma nei uždarose patalpose. Virtuvėje ar restorane maisto aromatas dažnai susipina su kitais kvapais, o lauke kvapų fonas būna kitoks. Tai gali pakeisti bendrą aromato suvokimą ir valgymo patirtį“, – pasakoja KTU Maisto instituto mokslininkė.
Be to, aplinkos temperatūra turi įtakos aromatinių junginių išsiskyrimui. „Šiltesniame ore daugelis lakiųjų junginių garuoja intensyviau, todėl maisto aromatas gali būti suvokiamas stipriau“, – sako pašnekovė.
Kodėl vilioja grilio kvapas?
Šiltasis metų laikas – grilio sezonas. Dažnai sakoma, kad ant grilio kepamų produktų kvapas kelia didesnį apetitą nei virtuvėje ruošiamo maisto, tačiau priežastis slypi ne pačiame grilyje.
„Grilyje maistas dažniausiai veikiamas aukštos temperatūros, todėl intensyviai vyksta Majaro (angl. Maillard) reakcijos – susidaro įvairių aromatinių junginių, kurie suteikia skrudintą duoną, riešutus, karamelę ar keptą mėsą primenančius aromatus. Panašų efektą galima pasiekti ir tinkamai įkaitintoje ketaus keptuvėje“, – tikina A. Zabulionė.
Pasak KTU mokslininkės, skirtumą lemia ir riebalai. „Kepant keptuvėje jie dažniau lieka sąlytyje su produktu, o grilyje dalis jų nuteka arba patenka ant kaitros šaltinio, kur susidaro aromatiniai junginiai, prisidedantys prie dūmų kvapo“, – teigia ji.
Apetitą stipriai veikia ir socialinis aspektas. Kepamos mėsos, skrudinamo maisto ar dūmų aromatai daugeliui žmonių siejasi ne tik su sočiu ir maistingu maistu, bet ir su laisvalaikiu, bendravimu ir maloniomis emocijomis. Todėl žmonės vertina ne tik ant grotelių keptą maistą – jie vertina visą patirtį.
„Vis dažniau pabrėžiamas ne tik maisto pasirinkimas, bet ir socialinis valgymo aspektas. Grilio kultūroje tai ypač akivaizdu. Dažniausiai susitinkame ne tik tam, kad pavalgytume, bet ir tam, kad pabūtume kartu, pasikalbėtume, kartu gamintume maistą ar tiesiog pailsėtume“, – pažymi KTU mokslininkė A. Zabulionė.
About the Author
