Silkė lietuviams – gerai pažįstamas produktas. Vieniems ji asocijuojasi su šventiniu stalu, kitiems – su greitu, sočiu ir patogiu užkandžiu. Tačiau ši žuvis verta kur kas daugiau dėmesio nei tik tradicinės asociacijos. Už kiekvieno kokybiško silkės produkto slypi ilgas kelias: atsakingai atrinkta žaliava, technologų darbas, kruopščios degustacijos ir nuolatinės naujų skonių paieškos.
„Vičiūnų grupės“ technologai sako, kad vartotojas dažniausiai mato tik galutinį rezultatą – produktą lentynoje. Tačiau iki tol silkė pereina daugybę etapų: nuo žuvies atrankos iki receptūros tobulinimo, marinato balanso, pjaustymo sprendimų ir kokybės vertinimo.
Gera silkė prasideda nuo žaliavos
Kokybiškas silkės produktas pirmiausia prasideda nuo tinkamai atrinktos žuvies. Technologai vertina jos dydį, riebumą, tekstūrą, šviežumą, sezoniškumą ir sugavimo regioną. Tai nėra vien formalūs kokybės kriterijai – kiekvienas jų tiesiogiai lemia galutinį produkto skonį, konsistenciją ir bendrą vartojimo patirtį.
„Vičiūnų grupės“ naudojama silkės žaliava atkeliauja iš Norvegijos ir Islandijos jūrų regionų, kurie vertinami dėl itin kokybiškos silkės. Pastaraisiais metais ši žuvis migruoja vis labiau į šiaurę, todėl jos sugavimas tampa sudėtingesnis, o kokybiškos žaliavos atranka – dar svarbesnė.
„Slaptieji eksperimentų“ kambariukai: kur gimsta skonio stebuklai
Kaip moderniame fabrike, kuriame kasdien apdorojamos tonos žuvies, atsiranda vietos subtiliam kulinariniam menui, gebančiam nustebinti tarptautines parodas? Viskas prasideda nuo labai mažų, ragavimui skirtų, kiekių, milžiniškos kantrybės ir technologų laboratorijų. „Vičiūnų grupės“ R&D komanda bei technologai naujus skonius nugludina itin kruopščiai.
„Kaip mes sakome, mes turime savo „slaptus kambariukus“, kuriuose saugomi šimtai prieskonių ir žaliavų pavyzdžių. Procesas reikalauja labai daug laiko. Pirmiausia viską gaminame miniatiūriniu masteliu – subrandiname vos kokius 10 kilogramų silkės. Tiksliai sveriame kiekvieną marinato gramą ar prieskonių žiupsnį, ragaujame ir lyginame. Didžiąją dalį sugalvotų mūsų maistinių „eksperimentų“ tiesiog atmetame, kol surandame tą vienintelį, idealų – skanų ir sveiką variantą“, – gamybos užkulisius atveria „Baltic Food Partners“ technologė Ugnė Narmontienė.
Skonis gimsta ne atsitiktinai
Naujo silkės produkto kūrimas – tai ne tik prieskonių ar marinato parinkimas. Tai ilgas procesas, kuriame dera technologinis tikslumas, kūryba ir vartotojų įpročių pažinimas.
„Vičiūnų grupės“ tyrimų ir plėtros komanda naujus skonius pirmiausia kuria mažais kiekiais: tiksliai sveria ingredientus, ragauja, lygina ir koreguoja receptūras. Kartais vienas produktas išbandomas dešimtis kartų, kol pasiekiamas norimas rezultatas.
„Už kiekvieno mūsų gaminio slypi ilgos valandos darbo. Viską kuriame patys – preciziškai matuojame kiekvieną ingredientą, ragaujame, lyginame ir tobuliname, kol skonis tampa būtent toks, kokio siekiame“, – pasakoja „Vičiūnų grupės“ produktų ir technologijų vystymo vadovė Rasa Koržovienė.
Technologė pabrėžia, kad produkto skonį gali pakeisti net keli gramai prieskonių, marinavimo trukmė ar pjaustymo būdas. Vertinamas ne tik skonis, bet ir kvapas, spalva, blizgumas, tekstūra, druskingumas, poskonis bei bendras pojūtis burnoje.
„Prieš produktui pasiekiant prekybos lentynas, vyksta technologiniai bandymai, vidinės degustacijos, receptūros korekcijos, stabilumo ir galiojimo vertinimai, vartotojų testai ir gamybiniai bandymai. Tai ilgas ir kruopštaus darbo reikalaujantis procesas“, – priduria Rasa.
Kas lemia, ar silkė bus skani?
Vartotojai dažnai klausia, kodėl viena silkė patinka labiau nei kita. Pasak maisto technologės, atsakymas slypi ne viename kriterijuje, o kelių veiksnių visumoje – nuo marinato iki tekstūros ir net pjaustymo būdo.
„Pirmiausia vartotojas pajunta marinatą. Jis suteikia silkei charakterį, tačiau labai svarbu, kad neužgožtų pačios žuvies skonio. Čia reikšmės turi viskas – druskos kiekis, rūgštingumas, cukraus balansas, prieskonių intensyvumas ir poskonis. Per stiprus marinatas gali dominuoti, o per silpnas – nesuteikti produktui išskirtinumo“, – sako technologė Ugnė Narmontienė.
Ne mažiau svarbi ir silkės tekstūra. Ji turėtų būti maloni valgyti – nei per kieta, nei per minkšta, nei sausa. Tam įtakos turi žaliavos kokybė, žuvies riebumas, apdorojimo procesas ir laikymo sąlygos.
Technologės teigimu, vartotojo patirtį keičia net tai, kaip silkė yra supjaustyta. Storesni gabaliukai dažnai atrodo sultingesni, o plonesni greičiau įgauna marinato skonį. Dėl šios priežasties skirtingiems produktams taikomi skirtingi paruošimo sprendimai – vienur pasirenkama filė, kitur gabaliukai ar rankinis formavimas indeliuose.
Mitų griovimas: žuvies riebalai – ne tas pats, kas mėsos riebalai
Vienas dažniausių mitų apie silkę – kad jos reikėtų vengti dėl riebumo. Vis dėlto žuvies riebalai savo sudėtimi ir poveikiu skiriasi nuo mėsos riebalų. Silkėje esantys riebalai yra vertingi, nes juose yra omega-3 riebalų rūgščių ir vitaminų A bei D.
Būtent dėl to silkė gali būti ne tik skanus, bet ir maistingas pasirinkimas. Ji tinka ieškantiems sočių, baltymingų ir kasdienei mitybai lengvai pritaikomų produktų.
Svarbu ir tai, kad silkė nėra komerciškai auginama akvakultūroje – tai laukinėje gamtoje sugaunama žuvis. Todėl atsakingas žvejybos procesas ir tvarumo standartai tampa itin reikšmingi tiek gamintojams, tiek vartotojams.
Tradicija, kuri keičiasi kartu su vartotoju
Silkė išlieka vienu tradiciškiausių žuvies produktų, tačiau vartotojų lūkesčiai keičiasi. Šiandien pirkėjai ieško ne tik pažįstamo skonio, bet ir patogumo, aiškios sudėties, subalansuoto druskingumo, įdomesnių derinių bei kokybiškos žaliavos.
Todėl kiekvienas silkės produktas yra daugiau nei žuvis indelyje. Tai technologų patirtis, atsakingai parinkta žaliava, skonio kultūra ir gebėjimas tradicinį produktą pritaikyti šiuolaikiniam stalui.
Silkė gali būti ir nostalgiška, ir moderni. Ji gali priminti šventes, bet taip pat tapti kasdieniu, maistingu ir lengvai pritaikomu pasirinkimu. Svarbiausia – iš naujo atrasti jos skonį.
About the Author
