Vasarą maisto sauga tampa ypač aktuali. Produktas, kuris šaldytuve būtų visiškai saugus, kelias valandas praleidęs karštame automobilyje, paplūdimyje ar ant iškylos stalo jau gali kelti riziką sveikatai. Tačiau apie galimą pavojų ne visada įspėja maisto išvaizda ar kvapas, todėl svarbu įvertinti ir tai, kiek laiko bei kokiomis sąlygomis jis buvo laikomas.
Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto Juslinės analizės mokslo laboratorijos jaunesniosios mokslo darbuotojos Aelitos Zabulionės teigimu, svarbu suprasti, kad maistas negenda vien todėl, jog buvo laikomas šiltai. Šiluma vienu metu paspartina kelis procesus.
„Pirma, šiltesnėje aplinkoje greičiau dauginasi mikroorganizmai – bakterijos, mielės ir pelėsiniai grybai. Kuo temperatūra jiems palankesnė, tuo sparčiau jie dauginasi, ypač produktuose, kuriuose gausu drėgmės, baltymų ir kitų maistinių medžiagų, pavyzdžiui, mėsoje, žuvyje, pieno produktuose, mišrainėse ar paruoštuose patiekaluose“, – pasakoja ji.
Antra, šiluma spartina cheminius ir biocheminius pokyčius. Riebalai gali greičiau oksiduotis, todėl atsiranda apkartęs kvapas ar skonis. Taip pat gali pakisti produkto tekstūra ir spalva.
„Trečia, vasarą dažnai sutampa keli rizikos veiksniai: mikroorganizmams palanki temperatūra, maisto transportavimas, ne visada švarios rankos, tų pačių įrankių naudojimas žaliam ir paruoštam maistui, taip pat ilgas maisto laikymas ant stalo ar automobilyje. Todėl problemą dažniausiai lemia ne vien karštis, o karščio, laiko ir higienos derinys“, – aiškina KTU mokslininkė.
Dviejų valandų taisyklė
A. Zabulionė dalijasi praktine rekomendacija: greitai gendantis maistas kambario temperatūroje neturėtų būti laikomas ilgiau kaip 2 valandas. Jei aplinkos temperatūra labai aukšta, pavyzdžiui, per karščio bangas, kai oras įkaista iki 30 °C ar daugiau, šis laikas sutrumpėja maždaug iki 1 valandos.
„Tačiau tai nėra magiška riba, iki kurios maistas yra visiškai saugus, o ją peržengus staiga tampa pavojingas. Riziką lemia daugybė veiksnių: pats produktas, jo pradinė mikrobiologinė kokybė, temperatūra, pakuotė, laikymo sąlygos, taip pat tai, ar maistas buvo liestas rankomis, pjaustytas, maišytas ar lietėsi su žaliu, neapdorotu maistu“, – pažymi ji.
Sausi produktai, pavyzdžiui, riešutai, džiovinti vaisiai, trapučiai, sausainiai ar duonos gaminiai, paprastai yra atsparesni. Tačiau drėgni, baltymų gausūs produktai ir paruošti patiekalai – sumuštiniai su mėsa, žuvimi ar sūriu, mišrainės, padažai, varškės ir kiti pieno produktai – yra gerokai jautresni.
„Todėl visada siūlyčiau galvoti ne tik: „Kiek valandų šilumoje produktas prabuvo?“, bet ir klausti savęs: „Koks tai produktas? Kur jis buvo laikomas? Kas su juo buvo daroma?“, – sako KTU mokslininkė.
Rizikingų produktų sąraše – ne tik mėsa ir žuvis
Mėsa ir žuvis, pasak A. Zabulionės, iš tiesų yra vieni rizikingiausių produktų, ypač jei jie žali, nepakankamai termiškai apdoroti arba laikomi šiltai. Tačiau vasarą rizika dažnai suprantama pernelyg siaurai – manoma, kad ji susijusi tik su žalia mėsa, ruošiama kepti ant grilio.
„Rizikingi gali būti ir jau paruošti patiekalai: kepta mėsa, ypač jei ji nebuvo pakankamai termiškai apdorota, troškiniai, makaronų, ryžių ar bulvių patiekalai, mišrainės“, – dalijasi ji.
Išvirus ar iškepus maistas netampa amžinai saugus. Jei jis ilgai laikomas šiltai, mikroorganizmai vėl gali daugintis, o kai kurių jų sporos išlieka net ir po terminio apdorojimo.
„Vienas dažnai pamirštamas dalykas – pjaustyti vaisiai ir daržovės. Sveikas, nepažeistas vaisius turi natūralią apsaugą, pavyzdžiui, žievę. Tačiau jį supjausčius atsiranda drėgnas paviršius, maistas daugiau liečiasi su rankomis, peiliu, pjaustymo lentele ir laikymo dėžute. Todėl pjaustytus arbūzus, melionus, vaisių ar daržovių rinkinius taip pat reikėtų laikyti šaltai ir nepalikti saulėje, ant stalo ar automobilyje“, – pabrėžia ji.
Vien pavėsio maistui nepakanka
KTU mokslininkė pažymi, kad pavėsis yra geriau nei tiesioginė saulė, tačiau vien pavėsio greitai gendančiam maistui nepakanka.
Pavėsyje maistas vis tiek gali būti 25–30 °C ar net aukštesnėje temperatūroje, ypač karštą dieną, jei laikomas automobilyje, ant smėlio, prie vandens ar uždarytame krepšyje.
„Šaltkrepšiai ir šaldymo elementai nėra stebuklingi, bet jie tikrai padeda. Geriausiai jie veikia tada, kai maistas į krepšį dedamas jau atvėsintas, naudojama pakankamai šaldymo elementų, į krepšį nededama šilto maisto, o pats krepšys laikomas pavėsyje, ne saulėje, ir nėra dažnai atidaromas. Greitai gendančius produktus reikėtų laikyti kuo arčiau šaldymo elementų, o žalius būtinai atskirti nuo paruoštų“, – dalijasi ji.
Termoizoliacinis krepšys be šaldymo elementų tik sulėtina temperatūros pokyčius. Jei į jį įdėsime šiltą maistą, jis ilgiau išliks šiltas. Jei įdėsime šaltą maistą su šaldymo elementais, krepšys padės ilgiau išlaikyti žemesnę temperatūrą. Todėl svarbu ne tik turėti tokį krepšį, bet ir tinkamai jį naudoti.
Maistas gali atrodyti gerai, bet būti nesaugus
A. Zabulionė pažymi, kad vien kvapu, skoniu ir išvaizda pasikliauti negalima. Tai labai svarbi žinutė: maistas gali atrodyti ir kvepėti įprastai, tačiau vis tiek būti nesaugus.
„Ne visi pavojingi mikroorganizmai ar jų toksinai sukelia aiškiai juntamą nemalonų kvapą, skonį, gleivėtumą ar spalvos pokyčius. Kai kuriuos gedimo požymius galima pamatyti ar užuosti, tačiau maisto saugos negalima vertinti vien juslėmis“, – teigia ji.
Automobilis vasarą yra ypač rizikinga vieta. Net jei lauke nėra itin karšta, uždaryto automobilio viduje temperatūra gali greitai pakilti. Todėl greitai gendantis maistas, paliktas automobilyje, neturėtų būti vertinamas pagal principą „atrodo dar gerai“. Reikėtų atsižvelgti į tai, kiek laiko ir kokioje temperatūroje maistas buvo laikomas.
„Jei greitai gendantis maistas automobilyje ar karštyje buvo laikomas ilgiau nei rekomenduojama, jo geriau neberagauti patikrinimui. Ragavimas nėra maisto saugos testas“, – sako KTU mokslininkė.
Likučiai po iškylos: pasilikti ar išmesti?
Pasibaigus iškylai ar šventei, pirmasis klausimas turėtų būti ne „ar gaila išmesti?“, o „kiek laiko ir kokiomis sąlygomis šis maistas buvo laikytas?“
„Jei greitai gendantis maistas kambario temperatūroje ar lauke buvo laikomas iki 2 valandų, o karštyje – iki maždaug 1 valandos, jį galima nedelsiant supakuoti, atvėsinti ir įdėti į šaldytuvą. Jei maistas buvo laikomas ilgiau, ypač karštą dieną, geriau nerizikuoti. Svarbu suprasti, kad greitai gendantį maistą pavojingiausia laikyti temperatūroje, kuri yra per aukšta saugiam šaldymui, bet per žema karštam maistui saugiai laikyti. Būtent šiame intervale susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams daugintis, o vasarą tokia temperatūra dažnai būna lauke, automobilyje ar ant iškylos stalo“, – sako KTU mokslininkė.
Daugeliui su maisto sauga siejamų mikroorganizmų ypač palanki maždaug +20–40 °C temperatūra, todėl produktas, kelias valandas pabuvęs šilumoje, gali tapti rizikingas net tada, kai jo išvaizda, kvapas ir skonis atrodo visiškai normalūs.
„Taip pat svarbu prisiminti, kad ant pakuotės nurodytas tinkamumo vartoti terminas galioja tik tada, kai laikomasi gamintojo nustatytų laikymo sąlygų. Pavyzdžiui, jei marinuota ar šviežia mėsa, mėsos ar žuvies gaminiai turi būti laikomi šaldytuve, dažniausiai 0–4 °C temperatūroje arba gamintojo nurodytomis sąlygomis, jų tinkamumo vartoti terminas apskaičiuotas būtent tokiam laikymui. Jei produktas kurį laiką buvo laikomas šilumoje, ypač aukštesnėje nei +20 °C temperatūroje, jo reali sauga ir kokybė gali blogėti gerokai greičiau. Todėl tokiu atveju vien pakuotėje nurodyta data pasikliauti nebeužtenka“, – dalijasi A. Zabulionė.
Likusius patiekalus, pasak KTU mokslininkės, reikėtų kuo greičiau atvėsinti. Geriau nedėti didelio karšto puodo tiesiai į šaldytuvą ir nesitikėti, kad maistas jame greitai atvės iki saugios temperatūros. Saugiau maistą padalyti į mažesnes porcijas, sudėti į negilius indus ir taip paspartinti jo vėsimą.
„Taip pat svarbu atskirti maistą, kuris stovėjo ant bendro stalo, buvo liečiamas skirtingais įrankiais, nešvariomis rankomis ar galėjo turėti sąlytį su rizikingais produktais, pavyzdžiui, žalia mėsa, žuvimi ar neplautomis daržovėmis. Tokį maistą reikėtų vertinti griežčiau“, – pažymi ji.
A. Zabulionės teigimu, jei nežinote, kiek laiko maistas buvo laikomas šiltai, arba abejojate, ar visą laiką buvo užtikrintos saugios jo laikymo sąlygos, geriau jo nebesaugoti kitai dienai.
„Jei, kaip ir aš, tausojate maistą ir stengiatės kuo mažiau jo išmesti, apie tai reikėtų galvoti ne tada, kai jau žiūrite į kelias valandas maistu nukrautą stalą ir svarstote, ar jį dar saugu valgyti, o dar prieš ruošiant ir serviruojant maistą. Jei yra šaltkrepšis ar šaldytuvas, maistą ant stalo geriau nešti mažesnėmis porcijomis ir prireikus papildyti, o jautresnius produktus kuo ilgiau laikyti vėsiai. Pavyzdžiui, valgytojams įsidėjus keptos mėsos ar salotų, likusią jų dalį galima palikti šaldytuve arba šaltkrepšyje“, – sako ji.
Apsinuodijimai maistu ypač pavojingi mažiems vaikams, nėščiosioms, vyresnio amžiaus žmonėms ir žmonėms, sergantiems lėtinėmis ligomis ar turintiems nusilpusią imuninę sistemą. Todėl, jei tarp valgančiųjų yra šių grupių žmonių, į maisto saugą KTU mokslininkė siūlo žiūrėti itin rimtai.
Ką svarbu prisiminti prieš iškylą ar šventę?
Kalbėdama apie maisto saugą vasarą, A. Zabulionė išskiria penkias svarbiausias taisykles.
Pirma – šaltą maistą laikyti šaltai. Greitai gendantys produktai turi kuo trumpiau būti laikomi kambario temperatūroje ar karštyje. Šaltkrepšis su šaldymo elementais vasarą yra ne tik patogumo, bet ir maisto saugos priemonė.
Antra – nepalikti greitai gendančio maisto ilgiau kaip 2 valandas, o karštą dieną – ilgiau kaip 1 valandą. Tai ypač svarbu kalbant apie mėsą, žuvį, pieno produktus, kiaušinius, mišraines, sumuštinius ir pjaustytus vaisius.
Trečia – atskirti žalią ir paruoštą maistą. Žalia mėsa ar žuvis neturi liestis su jau paruoštu maistu, duona, daržovėmis ar kitais produktais. Taip pat nuplauti vaisiai, uogos ar daržovės neturėtų būti laikomi kartu su neplautais. Reikėtų naudoti atskirus indus, pjaustymo lenteles ir įrankius.
Ketvirta – nepasitikėti vien kvapu, skoniu ir išvaizda. Ne visas nesaugus maistas atrodo sugedęs. Jei maistas ilgai buvo laikomas šiltai, ragavimas nėra saugus būdas patikrinti, ar jį dar galima valgyti.
Penkta – planuoti porcijas ir likučius. Į lauką geriau vežtis mažesnes porcijas, laikyti jas šaltai ir išimti tik tada, kai valgoma. Po iškylos ar šventės likučius verta pasilikti tik tuo atveju, jei jie visą laiką buvo laikomi saugiai ir pernelyg ilgai nebuvo šiltai.
„Trumpai tariant, vasarą svarbiausi trys dalykai yra laikas, temperatūra ir higiena. Jei bent vienas iš jų nėra tinkamai kontroliuojamas, maisto saugos rizika gali greitai padidėti“, – teigia KTU mokslininkė.
About the Author
